民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第61題
發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?
題目
發粉所產生的氣體不能低於重量12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?
- (1) 碳酸鈣
- (2) 蘇打粉
- (3) 玉米澱粉
- (4) 酸性鹽
官方答案
(2) 蘇打粉、(3) 玉米澱粉、(4) 酸性鹽
解析
發粉是複合膨脹劑，主要成分為蘇打粉（碳酸氫鈉）、酸性鹽與玉米澱粉。蘇打粉與酸性鹽遇水或加熱進行酸鹼中和，產生二氧化碳使麵糰膨脹；玉米澱粉作為填充劑與防潮隔離劑，避免成分提前反應。標準發粉的產氣量不得低於重量12%，碳酸鈣不參與此產氣反應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。