民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第72題
下列何者會影響酥油皮成品層次
題目
下列何者會影響酥油皮成品層次
- (1) 油脂種類
- (2) 油皮油酥比例
- (3) 擀捲次數
- (4) 烤焙時間
官方答案
(1) 油脂種類、(2) 油皮油酥比例、(3) 擀捲次數
解析
酥油皮（如蛋黃酥、桃酥等層次性酥皮）的層次來自油皮包油酥後反覆擀捲，使油脂與麵筋交錯形成薄層。影響因素包括：油脂種類（固態油脂如酥油、豬油可隔斷麵筋，液態油難成形層次）；油皮與油酥比例（比例不當會混酥或無層次）；擀捲次數（次數愈多層次愈細緻）。烤焙時間主要影響上色與熟度，不決定層次結構，故選1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。