民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第26題
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
題目
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
- (1) 115~120°C
- (2) 125~130°C
- (3) 90~99°C
- (4) 100~105°C 為宜
官方答案
(1) 115~120°C
解析
義大利蛋白糖（Italian Meringue）製作時，將砂糖與水熬煮成糖液，需加熱至115~120°C（約軟球至硬球階段），再緩緩沖入打發蛋白中；高溫糖液可殺菌並安定蛋白泡沫，形成光滑細緻、不易消泡的糖霜。溫度過低（如100~105°C以下）糖液未達飽和，泡沫濕黏易塌陷；超過125°C則趨近焦糖化而變色，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。