民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第3題
烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?
題目
烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?
- (1) 微波
- (2) 電力
- (3) 瓦斯
- (4) 柴油
官方答案
(1) 微波
解析
餅乾於烘烤過程產生著色主要來自美拉德反應與焦糖化作用，此二反應多需較高之表面溫度及傳統熱傳方式（熱輻射、熱對流、熱傳導）才能促進。電力（選項2）、瓦斯（選項3）、柴油（選項4）等熱源多以燃燒或電熱方式產生高溫熱氣或熱輻射，均可能使產品表面著色。微波（選項1）主要以介電加熱方式使食品內部之水分子振動產生熱能，整體加熱較為均勻且表面溫度較不易達到促進上述著色反應之高溫，故一般較不會造成明顯之表面著色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。