民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第30題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 醣類
- (2) 脂肪
- (3) 蛋白質
- (4) 維生素
官方答案
(3) 蛋白質
解析
豆腐的凝固主要依賴大豆中的蛋白質（大豆球蛋白）。製作豆腐時加入凝固劑（如硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內酯），使蛋白質變性、相互交聯形成網狀凝膠而凝固。醣類提供能量與質構但不具凝固功能；脂肪影響風味與滑順口感；維生素為微量營養素，均無法形成凝膠。故正確為蛋白質(3)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。