民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第32題
海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加
題目
海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加
- (1) 膨大劑
- (2) 砂糖
- (3) 蛋黃
- (4) 澱粉的用量
官方答案
(4) 澱粉的用量
解析
海綿蛋糕為求組織緊密（較紮實、降低過度鬆散），可增加澱粉用量。澱粉吸水性強、能強化麵糊結構並減少氣泡過度膨脹，使成品組織較密實。增加膨大劑(1)或蛋黃(3)會使組織更鬆軟或濕潤；增加砂糖(2)主要提供甜味與保水性，並非使組織緊密之主要手段，故正確為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。