民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第36題
麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為
題目
麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為
- (1) 選用液體蛋
- (2) 烤模墊紙
- (3) 麵糊溫度過高或過低
- (4) 配方中柔性原料適量
官方答案
(3) 麵糊溫度過高或過低
解析
麵糊類蛋糕體積膨脹不足，常因麵糊溫度過高或過低。溫度過高使奶油融化、麵糊變稀、持氣力下降；溫度過低則奶油太硬、不易拌入空氣且無法充分乳化，均導致膨脹不足。選用液體蛋(1)與烤模墊紙(2)非主因；柔性原料適量(4)為正確配方不會造成不足，故正確為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。