民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第38題
酥油皮產品的特性,下列何者為非?
題目
酥油皮產品的特性,下列何者為非?
- (1) 可包覆油酥
- (2) 使產品產生脆硬特性
- (3) 會形成間隔與分層現象
- (4) 可保留氣體
官方答案
(2) 使產品產生脆硬特性
解析
酥油皮（油皮）由麵粉、油脂與水揉製，功能是包覆油酥，經擀摺後形成一層層間隔，受熱時油脂熔化成隔離層而產生分層，並能保留油酥內及擀壓帶入的氣體，使產品膨發。其成品口感應為酥鬆、層次分明，並非脆硬；脆硬通常來自高糖、高油且水分少的餅乾類配方。因此「使產品產生脆硬特性」不是酥油皮的功能，為本題應選之非。
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