民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第5題
產品製作,下列何者不受pH 值變動影響
題目
產品製作,下列何者不受pH 值變動影響
- (1) 溫度
- (2) 發酵作用
- (3) 酸鹼度
- (4) 產品內部顏色
官方答案
(1) 溫度
解析
pH值代表溶液的酸鹼度，因此選項3「酸鹼度」與pH值本質相同，非不受影響項目。發酵作用（選項2）高度依賴酵母菌與細菌的活性，而微生物活性極度敏感於環境pH值變化。產品內部顏色（選項4）受麥拉德反應與焦糖化反應影響，這兩者反應速率皆受pH值控制。溫度（選項1）為熱力學物理量，雖會影響反應速率，但溫度數值本身不會因環境pH值改變而改變，故為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。