民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第54題
派皮過度收縮其原因為
題目
派皮過度收縮其原因為
- (1) 使用中筋或低筋麵粉
- (2) 整形時揉捏過多
- (3) 配方中採用冰水
- (4) 派皮中油脂用量太多
官方答案
(2) 整形時揉捏過多
解析
派皮過度收縮的主因是整形時揉捏過多，使麵粉與水充分作用而生成大量麵筋；麵筋受熱收縮、彈性大，烘烤後派皮便會縮小、邊緣退縮變形。正確做法是以切拌方式成糰、儘量減少揉搓，並冷藏鬆弛後再擀壓。中筋或低筋麵粉筋性較低，收縮反而較小；冰水可抑制麵筋形成，有助降低收縮；油脂用量多會使麵糰較酥鬆，並非收縮主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。