民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第65題
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
- (1) 抑制麵糰發酵
- (2) 阻礙麵糰氣體生成
- (3) 促進酸化作用
- (4) 增進麵糰膨脹性
官方答案
(1) 抑制麵糰發酵、(2) 阻礙麵糰氣體生成
解析
食鹽於麵糰發酵具調節作用：鹽分滲透壓抑制酵母活性，故能抑制麵糰發酵速度(1)並減緩氣體生成(2)。鹽可強化麵筋但不能促進酸化作用(3錯，酸化來自菌相代謝)；其係控制發酵而非增進膨脹性(4錯)。故正確為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。