民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第66題
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
題目
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
- (1) 增加產品咬感
- (2) 增加風味
- (3) 延緩老化
- (4) 體積較大
官方答案
(1) 增加產品咬感、(2) 增加風味、(3) 延緩老化
解析
老麵為長時間發酵麵糰，含酵母代謝物與菌相。其可增添特殊發酵風味(2)，有機酸與酶作用使組織更具咬感嚼勁(1)，並因酸化與澱粉修飾而延緩老化(3)。體積較大(4)非必然特性，過量反可能因酸而收縮，故不正確。正確為1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。