民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第7題
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
題目
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
- (1) 調整餡料變成鬆散
- (2) 使餡料變軟
- (3) 可無限量添加
- (4) 適當添加可使餡料易於成糰
官方答案
(4) 適當添加可使餡料易於成糰
解析
熟麵粉（熟粉）經高溫糊化處理，澱粉已預糊化，無生粉味，吸水性極佳。餡料製作時適量添加熟麵粉，可吸附多餘水分，調節餡料濕度與黏度，使餡料不易崩散、易於搓揉成糰、包餡操作順暢。選項1「鬆散」與熟粉吸水膠化特性相反；選項2「變軟」非主要目的；選項3「無限量添加」錯誤，過量會導致餡料口感粗糙、乾澀，影響風味。
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