民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第72題
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
題目
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
- (1) 鬆餅(puff pastry)
- (2) 義大利聖誕麵包(panettone)
- (3) 蘇打餅乾
- (4) 英式司康餅(scone)
官方答案
(2) 義大利聖誕麵包(panettone)、(3) 蘇打餅乾
解析
發酵性麵糰指以酵母等微生物產生二氧化碳使麵糰膨脹者。義大利聖誕麵包panettone(2)為高級酵母發酵麵包；蘇打餅乾(3)傳統採酵母種（老麵）長時間發酵後再加碳酸氫銨等化學膨劑，屬發酵性麵糰，這是應考重點。鬆餅puff pastry(1)靠奶油層與水蒸氣形成層次，屬層次麵糰（非發酵）；英式司康scone(4)以泡打粉、小蘇打等化學膨大劑膨脹，屬快速麵糰，未經酵母發酵。判斷關鍵在於「是否使用酵母進行生物發酵」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。