民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第25題
麵糰內糖的用量如超過了
題目
麵糰內糖的用量如超過了
- (1) 8%
- (2) 2%
- (3) 4%
- (4) 3% ,酵母的醱酵作用即會受到影響
官方答案
(1) 8%
解析
糖在低濃度時可作為酵母養分促進發酵；但當用量超過一定門檻後，會因滲透壓升高使酵母細胞脫水、抑制其活性，影響醱酵。實務上糖量過高（約5%以上即漸有抑制，明顯超量如8%）會延緩發酵。所列選項2%、3%、4%尚屬低量範圍，對酵母抑制不明顯；8%已屬明顯超量而影響發酵，故選項1（8%）正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。