民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科

第61題

製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?

題目

製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?

  1. (1) 降低麵筋韌性
  2. (2) 提前水合作用
  3. (3) 促進麵筋伸展
  4. (4) 加強麵筋網狀結構

官方答案

(2) 提前水合作用、(3) 促進麵筋伸展、(4) 加強麵筋網狀結構

官方資料