民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第64題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
- (2) 使用麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力
- (3) 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充
- (4) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
官方答案
(1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉、(2) 使用麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力、(4) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
解析
麵粉成分以澱粉含量最多（約70-75%），選項1正確。Farinograph 麵糰攪拌特性測定儀可測定吸水量、發展時間、穩定度（攪拌耐力）等，選項2正確。醇溶蛋白（Gliadin）提供麵糰延展性，麵筋蛋白（Glutenin）提供彈性，選項4正確。選項3錯誤：麵粉蛋白質缺乏賴胺酸（Lysine）而非甘胺酸（Glycine），乳品可補充賴胺酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。