民國114年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第71題
影響酵母發酵產氣的各種因子有
題目
影響酵母發酵產氣的各種因子有
- (1) 滲透壓
- (2) 死的酵母
- (3) 小麥種類
- (4) 溫度
官方答案
(1) 滲透壓、(2) 死的酵母、(4) 溫度
解析
酵母發酵產氣受滲透壓（高糖/高鹽環境抑制發酵）、死的酵母（無生命活動不產氣）、溫度（適溫 28-35℃ 最佳，過高致死、過低緩慢）直接影響。小麥種類（選項3）影響麵筋形成與麵團延展性，屬麵粉特性因子，非直接作用於酵母發酵產氣速率的環境因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。