民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第15題
為了維持天然鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m ) 之鮮度及最佳起泡性,應將其儲存在
題目
為了維持天然鮮奶油( W h i p p i n g C r e a m ) 之鮮度及最佳起泡性,應將其儲存在
- (1) 4 ~7 °C
- (2) 20 ~25 °C
- (3) 10 ~15 °C
- (4) - 15 ~- 18 °C
官方答案
(1) 4 ~7 °C
解析
天然鮮奶油（Whipping Cream）脂肪含量約30–38%，需在冷藏低溫下保存以抑制微生物並維持卡仕達化穩定。最適儲存溫度約4～7°C：溫度過高（如20～25°C、10～15°C）易使脂肪球膜軟化、細菌增殖、起泡性下降；過低（如-15～-18°C冷凍）則脂肪結晶、蛋白質變性，解凍後無法正常打發。4～7°C能保持鮮度並維持最佳起泡性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。