民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第16題
配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持 含可可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為
題目
配方中可可粉( 油脂含量為12 % ) 用量為10 公斤,今改用含油量50 % 的可可膏時,為維持 含可可固形物,若不考慮水份含量時,其可可膏用量應為
- (1) 2 . 4 k g s
- (2) 8 . 8 k g s
- (3) 17 . 6 k g s
- (4) 4 . 8 k g s
官方答案
(3) 17 . 6 k g s
解析
題目要求維持「可可固形物」用量不變。可可粉含脂12%，故其可可固形物比率為1－12%＝88%；10公斤可可粉所含可可固形物＝10×0.88＝8.8公斤。可可膏含油50%，即可可固形物比率為50%，所需可可膏重量＝8.8÷0.5＝17.6公斤。計算：x×50%＝8.8 → x＝17.6 kg，故應使用17.6公斤可可膏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。