民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第31題
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
題目
以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變?
- (1) 酵母與糖
- (2) 奶水與鹽
- (3) 糖與奶水
- (4) 糖與鹽
官方答案
(2) 奶水與鹽
解析
瑪琪琳含約15-20%水分與鹽分，白油為純油脂。以瑪琪琳代替白油時，配方額外增加水分與鹽分，須相對減少配方中的「奶水」與「鹽」用量，以維持麵團水化度與鹽濃度平衡。選項1酵母與糖無直接關聯；選項3糖不需調整；選項4糖與鹽中糖不需調整。故正確為奶水與鹽同時改變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。