民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第33題
下列何種製法容易造成麵包快速老化
題目
下列何種製法容易造成麵包快速老化
- (1) 基本中種法
- (2) 快速直接法
- (3) 正常中種法
- (4) 正常直接法
官方答案
(2) 快速直接法
解析
快速直接法省略中種與充分發酵,麵糰熟成不足,麵筋延展性與保水性差,澱粉老化速度快,麵包出爐後易失水硬化而快速老化。中種法(基本、正常)因長時間發酵生成有機酸與糊化澱粉,可延緩老化;正常直接法亦有基本發酵,老化速度皆慢於快速直接法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。