民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第36題
製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用
題目
製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用
- (1) 低筋麵粉
- (2) 玉米粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(4) 高筋麵粉
解析
高筋麵粉的蛋白質含量較高，吸水後能形成較強且均勻的麵筋網，使水果蛋糕麵糊的黏稠度與支撐力增加，蜜餞水果較不容易沉到模底。若使用低筋麵粉或玉米粉，麵糊結構較弱、支撐不足，水果容易下沉。實作時也可先將蜜餞水果沾裹少量高筋麵粉再拌入。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。