民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第41題
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
題目
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
- (1) 液體油脂
- (2) 固體油脂
- (3) 塔塔粉
- (4) 黃豆蛋白
官方答案
(1) 液體油脂
解析
液體油脂能在麵糊中均勻分布，包覆部分麵筋並潤滑組織，降低麵筋的連結與韌性，使海綿蛋糕口感較柔軟、濕潤。海綿蛋糕常使用沙拉油等液體植物油，於麵糊拌合階段加入。固體油脂的打發與分散特性不同；塔塔粉主要穩定蛋白泡沫；黃豆蛋白則增加蛋白質結構，並非用來降低韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。