民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第45題
麵包表皮顏色太深其原因為
題目
麵包表皮顏色太深其原因為
- (1) 最後發酵溫度太高
- (2) 烤爐溫度太低
- (3) 酵母太多
- (4) 糖量太多
官方答案
(4) 糖量太多
解析
麵包表皮顏色太深主要是糖量太多：糖在高溫下進行焦糖化及梅納反應，糖越多，表皮著色越快、越深。烤爐溫度太低會使表皮顏色偏淺且烘焙時間拉長；最後發酵溫度太高或酵母太多主要造成發酵過度、組織粗糙或酸味，並非表皮深色的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。