民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第46題
為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加
題目
為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加
- (1) 香料
- (2) 膨鬆劑
- (3) 椰子油
- (4) 乳化劑
官方答案
(4) 乳化劑
解析
乳化劑具有親水基與親油基，能降低油水界面張力，使麵糰中的水與油脂形成穩定乳化體系，因而提高水合能力、讓各成分分布更均勻，並改善麵糰的攪拌耐受性與柔軟度。香料只提供風味，膨鬆劑主要產生氣體，椰子油屬油脂，均非以增進水合與均勻分布為主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。