民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第49題
海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為
題目
海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為
- (1) 配方內水分用量太少
- (2) 底火太強
- (3) 攪拌時未能將油脂拌勻
- (4) 配方內使用氯氣麵粉
官方答案
(3) 攪拌時未能將油脂拌勻
解析
海綿蛋糕底部出現黏實麵糊或水線，主因是油脂未充分乳化分散。拌拌時油脂未拌勻，會以大油滴形式沉降到底部，受熱後無法融入麵糊網絡，形成油水分離的黏實層。選項1水分太少會導致乾硬非黏實；選項2底火太強易燒焦底部；選項4氯氣麵粉（高比例麵粉）反而能改善含糖高配方的乳化穩定性，不會造成水線。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。