民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第6題
麵包最後發酵不足其內部組織
題目
麵包最後發酵不足其內部組織
- (1) 孔洞大小不一
- (2) 鬆弛
- (3) 多孔洞
- (4) 顆粒粗糙
官方答案
(4) 顆粒粗糙
解析
最後發酵不足時，酵母產氣量不夠，麵筋網狀結構也尚未充分伸展與鬆弛，烤焙後體積偏小、內部氣孔少而密，切面會顯得緊實，並出現顆粒粗糙的口感。發酵過度時氣泡容易合併，才會出現孔洞大小不一、組織鬆散甚至塌陷；「多孔洞」與「鬆弛」也不是發酵不足的典型結果。因此選顆粒粗糙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。