民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第51題
下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關
題目
下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關
- (1) 上火太強
- (2) 麵糊太乾
- (3) 攪拌過度
- (4) 麵糊太稀
官方答案
(2) 麵糊太乾
解析
奶油空心餅（泡芙）在爐內攤平擴散，關鍵在於麵糊的稠度與結構支撐力。麵糊太稀時黏度低、流動性大，擠出後就會向四周流散；攪拌過度會使麵糊出油、變稀，同樣失去挺立性；上火太強則表面迅速結皮硬化，內部來不及向上膨脹，只能往側面擴展，成品因而扁平。反之，麵糊太乾代表水分不足、稠度高，擠出後不易流動，成品是體積小、表面裂紋深、內部空洞小，並不會扁平擴散，故與扁平現象無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。