民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第55題
製作布里歐秀( B r i o c h e ) 其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?
題目
製作布里歐秀( B r i o c h e ) 其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?
- (1) 以利整形
- (2) 促進風味生成
- (3) 抑制發酵
- (4) 以利烤焙
官方答案
(4) 以利烤焙
解析
布里歐秀含高比例奶油、蛋、糖，麵團軟黏難整形，製程需冷藏/冷凍主要為：1. 使奶油硬化利於整形（選項 1）；2. 低溫緩慢發酵促進風味前驅物生成（選項 2）；3. 抑制酵母過度發酵避免過發（選項 3）。烤焙階段在烤箱進行，冷藏冷凍非為利烤焙，故選項 4 非理由。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。