民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第56題
下列何種成分與麵包香味無關?
題目
下列何種成分與麵包香味無關?
- (1) 雞蛋
- (2) 二氧化碳
- (3) 酒精
- (4) 油脂
官方答案
(2) 二氧化碳
解析
麵包香味主要來自烘烤過程的美拉反應與焦糖化反應，前驅物質包括蛋白質（雞蛋、麵粉）、還原糖、油脂熱解產物、酒精發酵代謝產物（酯類、醛類）等。二氧化碳為發酵產氣，無色無味，僅提供膨脹結構，不參與香味形成。雞蛋提供卵磷脂與蛋白質參與美拉反應（選項 1），酒精為發酵代謝物參與酯化反應生成果香（選項 3），油脂熱解產生烘烤香氣（選項 4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。