民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第57題
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於
題目
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於
- (1) 褐變反應
- (2) 高溫破壞
- (3) 微生物作用
- (4) 呼吸作用
官方答案
(4) 呼吸作用
解析
蔬果採收後仍進行呼吸作用，消耗儲存養分（糖類）與有機酸作為呼吸基質，導致甜味（糖分）與酸味（有機酸）雙雙下降。褐變反應（選項 1）多為加工高溫或酵素褐變非貯藏主因；高溫破壞（選項 2）非長期貯藏常態；微生物作用（選項 3）導致腐敗變質非正常貯藏風味變化主因。
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