民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第66題
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因?
題目
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因?
- (1) 成品內部水分不平均
- (2) 表面噴油
- (3) 烘焙不當
- (4) 烘焙後急速冷卻
官方答案
(1) 成品內部水分不平均、(3) 烘焙不當、(4) 烘焙後急速冷卻
解析
餅乾貯存期出現的checking（表面龜裂）主因為內外部水分分布不均（選1），水分由中心向表面遷移產生收縮應力；烘焙不當如中心未熟或表面過乾（選3），以及出爐後急速冷卻造成內外收縮差異（選4）皆會加劇。表面噴油為賦香或防黏處理，與龜裂無直接因果，故選3所列非原因。正確為1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。