民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第69題
蛋糕的水活性是
題目
蛋糕的水活性是
- (1) 為該食品中自由水之表示法
- (2) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
- (3) 為該食品中微生物不能利用的水
- (4) 為該食品中結合水之表示法
官方答案
(1) 為該食品中自由水之表示法、(2) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
解析
水活性(Aw)定義為食品在密閉容器中達到平衡時的水蒸氣壓(P)與同溫度下純水飽和水蒸氣壓(P0)之比值，即Aw=P/P0，數值介於0～1。它代表食品中「自由水(可用水)」的多寡，自由水可被微生物利用、參與化學反應，故Aw越高越易腐敗。選項1、2正確。結合水(選項4)與微生物不能利用的水(選項3)均為被束縛、無法自由移動的水，並非Aw所表示；Aw表示的恰是相反的「自由水」，故3、4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。