民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第74題
有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?
題目
有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?
- (1) 麵糰攪拌特性測定儀(F a r i n o g r a p h )可測出麵粉的吸水量
- (2) 麵粉酵素活性測定儀(A m y l o g r a p h )可測得麵粉的灰份
- (3) 麵糰拉力特性測定儀(E x t e n s o i g r a p h )可測出麵糰的延展性
- (4) 麵粉沉降係數測定儀(F a l l i n g N u m b e r )可測定澱粉酵素的強度
官方答案
(1) 麵糰攪拌特性測定儀(F a r i n o g r a p h )可測出麵粉的吸水量、(3) 麵糰拉力特性測定儀(E x t e n s o i g r a p h )可測出麵糰的延展性、(4) 麵粉沉降係數測定儀(F a l l i n g N u m b e r )可測定澱粉酵素的強度
解析
Farinograph(粉質儀)測量麵糰攪拌時阻力，可得吸水量、形成時間與穩定度(選項1正確)。Amylograph(澱粉酵素測定儀/糊化黏度儀)測澱粉糊化黏度與α-澱粉酶活性，不測灰份；灰份須以高溫灼燒法測定(選項2錯誤)。Extensograph(拉伸儀)測麵糰拉伸時阻力與延展性(選項3正確)。Falling Number(落下數測定儀)測穀物α-澱粉酶活性強度，數值越低活性越高(選項4正確)。答案1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。