民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第79題
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
題目
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?
- (1) 出爐後應趁熱脫模
- (2) 蛋白的溫度應在17 ~22 °C
- (3) 模型不可塗油
- (4) 蛋白攪拌至乾性發泡
官方答案
(1) 出爐後應趁熱脫模、(4) 蛋白攪拌至乾性發泡
解析
天使蛋糕屬乳沫類蛋糕，靠蛋白泡沫撐起結構。出爐後不可趁熱脫模，應連模倒扣冷卻，讓組織在自重下固定、避免回縮塌陷，完全冷卻後才脫模，故選項1錯誤。蛋白應打至濕性發泡（提起攪拌器呈彎鉤狀），若打到乾性發泡，泡沫膜過度延伸、韌性下降，拌粉時易消泡，成品體積小、組織粗糙甚至開裂，故選項4錯誤。模型不可塗油是正確做法，因麵糊需附著模壁向上攀爬；蛋白溫度約17~22°C時起泡性與泡沫穩定性較佳，亦為正確敘述，兩者皆不列為錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。