民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第11題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
題目
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
- (1) 配方內糖的用量太多
- (2) 油脂用量不夠
- (3) 蛋糕在爐內受到震動
- (4) 麵粉用量不夠
官方答案
(2) 油脂用量不夠
解析
海綿蛋糕的配方通常不含油脂，或油脂不是其主要結構材料，因此「油脂用量不夠」與海綿蛋糕烘焙中的收縮無直接關係。糖用量過多會使組織支撐力不足，爐內震動會使未定型蛋糕塌陷，麵粉用量不足則澱粉結構不足，這些都可能造成收縮或塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。