民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第36題
食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制
題目
食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制
- (1) 酸鹼度
- (2) 溫度
- (3) 配方
- (4) 水活性無法達到此一目的
官方答案
(3) 配方
解析
控制微生物污染的關鍵因素為水活性、溫度、酸鹼度（pH）。配方屬產品設計範疇，調整配方可間接影響上述因素，但配方本身非直接控制參數；生產過程中無法單靠「控制配方」來降低污染，必須控制水活性、溫度、pH 等實際環境條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。