民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第38題
巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點?
題目
巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點?
- (1) 有顆粒狀巧克力
- (2) 內餡光滑爽口
- (3) 內餡不凝固
- (4) 內餡分離
官方答案
(2) 內餡光滑爽口
解析
巧克力慕斯內餡的品質標準要求口感光滑細膩、入口即化。選項2「內餡光滑爽口」正是優良慕斯應有的優點，而非缺點。選項1「有顆粒狀巧克力」代表巧克力融化不完全或乳化失敗；選項3「內餡不凝固」通常因膠體劑用量不足、溫度控制失誤或打發過度導致結構崩解；選項4「內餡分離」則是油水分層，表示乳化狀態不穩定，皆為嚴重缺點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。