民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第40題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
題目
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
- (1) 26 °C
- (2) 20 °C
- (3) 36 °C
- (4) 33 °C
官方答案
(1) 26 °C
解析
直接法製作麵包時，麵糰攪拌完成後的理想溫度（Desired Dough Temperature, DDT）通常控制在 24-26°C。此溫度區間最有利於酵母活性發酵，並能兼顧麵筋發展與風味產生。20°C 過低會導致發酵緩慢、延長生產週期；33-36°C 過高則會使酵母過度活躍導致過度發酵、風味粗糙，甚至超過酵母最適溫而抑制活性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。