民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第52題
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ) ,其主要的目的是
題目
小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白( B l e a c h i n g ) ,其主要的目的是
- (1) 利用機械操作除去小麥中的雜質
- (2) 加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳
- (3) 催熟麵粉中和色澤
- (4) 分析小麥的蛋白質含量及品質
官方答案
(3) 催熟麵粉中和色澤
解析
麵粉漂白（bleaching）是在製粉後添加氧化劑（如過氧化苯甲醯），加速麵粉熟成、改善色澤白度與烘焙性能，故目的為催熟麵粉中和色澤。選項 1 利用機械除去雜質屬清理（cleaning）步驟；選項 2 加水軟化催熟胚乳為調質（conditioning）；選項 4 分析蛋白質含量為品質檢驗，均非漂白之目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。