民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第6題
有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?
題目
有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?
- (1) 配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白
- (2) 製作白麵包,糖的用量超過8 % ,則應減少酵母用量
- (3) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差
- (4) 配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放
官方答案
(3) 配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性差
解析
糖具保濕、軟化麵筋、提供著色與養料功能。糖量不足時，麵筋過強、保濕差，麵團擴展不良，成品四角圓鈍、烤盤流性差（3 正確）。選項 1 描述反了：糖過多反而易美拉德著色變深；選項 2 糖超過 8% 屬高糖麵包，需增加耐高糖酵母而非減少；選項 4 糖過多會軟化麵筋使組織細緻，非粗糙開放。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。