民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第64題
製作每個麵糰300 公克、售價100 元之法國麵包,假設配方為麵粉100 %、新鮮酵母3 % 、 鹽2 %、水64 %、改良劑1 %。若不考慮損耗,下列那些正確…
題目
製作每個麵糰300 公克、售價100 元之法國麵包,假設配方為麵粉100 %、新鮮酵母3 % 、 鹽2 %、水64 %、改良劑1 %。若不考慮損耗,下列那些正確?
- (1) 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 %
- (2) A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤 117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元
- (3) A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤 150 元之C 牌酵母但只需使用2 . 5 %,則使用A 牌酵母成本較高
- (4) 每天銷售800 個麵包, 若因原料價格波動造成毛利率降低 2 . 5 % ,則每天會少賺 200 元
官方答案
(1) 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 %、(2) A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤 117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元
解析
配方總重=100+3+2+64+1=170%，單顆300g麵糰折算麵粉=300/1.7≈176.47g。1. 麵粉降價4.25元/kg，每顆省0.17647×4.25≈0.75元，售價100元下毛利率增加0.75%。2. 酵母用量300/1.7×3%≈5.294g，A牌成本0.5294元，B牌0.6194元，差額0.09元。3. C牌用量2.5%成本0.6618元，高於A牌0.5294元。4. 每顆毛利降低2.5元，800顆少賺2000元非200元。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。