民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第69題
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
題目
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
- (1) 直接法體積為原來2 ~3 倍
- (2) 發酵室溫度為28 ~29 °C,相對濕度為75 %
- (3) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
- (4) 發酵室溫度為 38 °C,相對濕度為85 %
官方答案
(1) 直接法體積為原來2 ~3 倍、(2) 發酵室溫度為28 ~29 °C,相對濕度為75 %、(3) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
解析
直接法麵糰的基本發酵通常讓體積膨脹至原來的2～3倍；基本發酵室一般控制在28～29°C、相對濕度約75%，這種環境有利於酵母產氣與麵糰擴展。配方中酵母用量愈多，產氣速度愈快，所需發酵時間愈短，兩者呈反比。38°C、相對濕度85%是進行最後發酵的條件，不是基本發酵的條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。