民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第70題
下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?
題目
下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?
- (1) 使組織較為細緻
- (2) 增加柔軟性
- (3) 增加蛋白韌性
- (4) 增加蛋糕體積
官方答案
(1) 使組織較為細緻、(2) 增加柔軟性、(4) 增加蛋糕體積
解析
天使蛋糕主要靠蛋白打發形成泡沫結構；鹽的作用在於調味，並可增加蛋白泡沫的韌性與穩定性，使蛋糕不易塌陷。鹽並沒有使組織變細緻、增加柔軟性或直接增加蛋糕體積的主要功能；組織細緻主要靠蛋白打發與酸性材料（如塔塔粉），柔軟性來自糖與油脂，體積則取決於蛋白泡沫的品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。