民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第73題
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g,開罐固形量450 g,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x,成品開…
題目
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g,開罐固形量450 g,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x,成品開罐糖度為16 ° B r i x,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確?
- (1) 51 %
- (2) 71 %
- (3) 41 %
- (4) 61 %
官方答案
(1) 51 %、(2) 71 %、(3) 41 %
解析
先將開罐固形量換算為殺菌前原料重：450÷(1－0.15)＝529.4 g；糖液量為600－529.4＝70.6 g。成品總糖量為600×16%＝96 g，原料鳳梨提供的糖為529.4×10%＝52.9 g，故需添加糖96－52.9＝43.1 g。糖液濃度＝43.1÷70.6×100%≒61%。因此61%正確，51%、71%、41%均不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。