民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第8題
製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為
題目
製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為
- (1) 26 ~30 %
- (2) 5 ~10 %
- (3) 21 ~25 %
- (4) 15 ~20 %
官方答案
(4) 15 ~20 %
解析
法國麵包水分高（約 65～70 %）、表皮薄、體積大，烘烤時水分蒸發快，實務烤焙損耗落在 15～20 %。5～10 % 僅見於高油糖、小體積甜麵包；21～30 % 則過高，除非極長時間高溫烘烤，否則會導致內部過乾、品質不合格。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。