民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第20題
下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料?
題目
下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料?
- (1) Parmenson Cheese
- (2) Cheddar Cheese
- (3) Cream Cheese
- (4) Mozzerella Cheese
官方答案
(4) Mozzerella Cheese
解析
Mozzarella 屬新鮮拉伸凝乳（pasta filata）乳酪，製作時在熱水中揉拉，蛋白質呈纖維狀排列，受熱熔融後能拉出長絲，熔融性與延展性佳，是比薩最常用的餡料。Parmesan 為硬質長期熟成乳酪，多刨粉調味；Cheddar 雖會熔化但拉絲性不明顯；Cream cheese 質地軟、供塗抹，加熱易分離出水。故選 4。
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