民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第44題
依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照食品良好衛生規範準則,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸豬肉後
- (2) 出現泡沫時
- (3) 油炸超過1 小時
- (4) 總極性化合物超過25%
官方答案
(4) 總極性化合物超過25%
解析
依食品良好衛生規範（GHP）及食用油脂衛生標準，油炸油總極性化合物（TPC）超過25%即屬劣質油，必須更換。選項1、2、3非強制更換條件：油炸豬肉後、出現泡沫、超過1小時皆視油品狀況而定，非絕對標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。