民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第5題
天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?
題目
天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?
- (1) 85~90°C
- (2) 55~70°C
- (3) 25~30°C
- (4) 35~40°C
官方答案
(2) 55~70°C
解析
天然澱粉加水加熱後，顆粒會吸水膨潤、結晶區崩解，黏度明顯上升，這就是糊化作用。一般天然澱粉的糊化溫度約在55～70°C之間，因此選2。85～90°C已屬糊化完成後繼續加熱的溫度；25～30°C及35～40°C僅為吸水階段，尚未產生明顯糊化。不同來源的澱粉略有差異，但此題問的是一般範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。